Vous faites partie des personnes qui ratent leur recette de pâtes la plupart du temps, et avez l’eau à la bouche lorsque vous dégustez une spécialité italienne. Vous aimeriez tellement réussir la préparation de vos pâtes, voici le secret des Italiens.
Cuisiner les pâtes dans les règles de l’art, comme les italiens
La pâte italienne existe en centaine de variétés et les recettes se déclinent à l’infini pour déguster des plats succulents et ravir les papilles. Malheureusement, il est constaté que seul peu de personnes savent vraiment cuisiner la pâte à la manière des italiens. En effet, ce sont les chefs incontestés de cette cuisine. Tout d’abord, il faut savoir que la pâte est un plat principal pour les Italiens et non un accompagnement. Ensuite, une recette italienne digne de ce nom n’associe jamais parmesan et poisson dans une recette de pâte. Et enfin, le secret de la pâte italienne réside dans toutes les étapes de sa cuisine, du choix du blé au temps de cuisson.
Quel blé les italiens choisissent-ils pour leur pâte?
Le blé dur est le choix des italiens pour faire des pâtes sèches. Ils le mélangent avec de l’eau, et certaines fois des œufs. Une manière de les conserver plus longtemps et pour que les pâtes tiennent mieux pendant la cuisson. Pour les pâtes fraîches comme le ravioli, le blé tendre est privilégié. Sa farine est plus fine, ce qui favorise l’obtention de pâtes moelleuses. Plusieurs variétés de blés tendres servent à faire des pâtes. Les blés anciens comme l’épeautre, la solina ou l’engrain ont été oubliés, mais reviennent, actuellement, en force.
Les italiens privilégient la cuisson al dente
La cuisson al dente, c’est celle que les italiens utilisent le plus souvent pour préparer leur pâte. Les pâtes sont alors juste cuites et offrent une texture ferme et fondante. Ce qui les rend vraiment uniques. Pour expliquer la cuisson en détail, il faut d’abord bouillir de l’eau salée. A noter qu’il faut respecter un ratio de 1 litre d’eau pour 100 grammes de pâtes et 10 grammes de sel. N’ajoutez pas d’huile d’olive dans l’eau. Une fois l’eau arrivée à ébullition, plongez les pâtes et laissez mijoter jusqu’à ce qu’elles soient presque cuites. C’est ici qu’intervient l’étape que l’on appelle padella. Les pâtes presque cuites sont à faire revenir dans une poêle chaude avec de la sauce et un filet d’huile d’olive. En deux minutes, les pâtes s’imprègnent parfaitement de la sauce.
Les italiens ne mélangent pas les pâtes avec n’importe quel sauce
Pour les italiens, les pâtes ont chacune la sauce qui va avec. Chaque variété de pâte se marie à une sauce bien précise. Le choix de la sauce a une explication valable. Elle doit convenir parfaitement à la texture de la pâte et doit faire ressortir les différents ingrédients utilisés dans une recette. Parmi les associations les plus connues, on a les spaghettis et lasagnes que l’on déguste avec de la sauce bolognaise. Les Linguines sont servis avec de la sauce vongole. Les pâtes courtes, quant à elles, sont souvent associées avec de la sauce norma. C’est le cas des pennes ou encore des fusilotti torsadées avec du pesto.
